Un encordage des piments d'Espelette très réglementé !
Dernière mise à jour : 12 nov. 2021
Arête, triangle ou croix : les cordes de piments d'Espelette frais répondent à des critères bien spécifiques.
Une corde selon l’AOP Piment d’Espelette
« Les piments sont encordés par 2 (en arête) ou par 3 (en triangle) ou par 4 (en croix). Ils sont de couleur rouge et de forme régulière et conique avec un épiderme lisse, de longueur comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Une corde comprend 20 ou 30 ou 40 ou 60 ou 80 ou 100 piments de taille homogène. L’organisation de la corde doit être harmonieuse et régulière du point de vue d’ensemble et dans les formes et taille des piments. Celle-ci doit permettre la maturation et le séchage des piments. »
Une déclaration de cordage obligatoire
La fabrication de cordes doit faire l’objet d’une déclaration de cordage sur une période précise. Cette déclaration est notée sur la déclaration de début de récolte. Exceptionnellement, le cordage peut s’effectuer en dehors de cette période ; l’opérateur doit alors en informer le Syndicat du piment 24 heures avant. De même, si un arrêt de cordage intervient dans la période de déclaration initiale, l’opérateur déclare 24 h au plus tard après cet arrêt de cordage.
5 cordes test chaque semaine
En règle générale, la corde de piments comprend 1 ou 2 piments de plus que prévu par le cahier des charges ; ceci dans l’éventualité qu’un piment puisse tomber ou pourrir. De façon périodique, préalablement défini sur la déclaration de récolte, l’opérateur doit tenir à disposition un lot de 5 cordes représentant les cordes produites au cours d’une semaine. Bien entendu, une évaluation de cordage est incontournable. C’est à l’occasion des examens organoleptiques qu’un jury spécifique complète une grille d’évaluation. Outre l’esthétique, il est annoté le respect de nombre, de taille et les éventuels défauts des piments qui composent la corde.
Un marquage inviolable
Pour les piments destinés à la vente en corde, un système de marquage inviolable agréé par les services de l’INAO garantit la corde de piments d’Espelette. Chaque corde est ainsi identifiée par une étiquette délivrée par le Syndicat du piment pour un montant unitaire retenu de 0,021 € HT pour la campagne 2021-2022. Les cordes sont ensuite entreposées dans des cartonnages neufs par 10. Elles sont alors disponibles à la vente à l’unité exclusivement en saison d’août à début novembre pour les cordes fraîches et toute l’année pour les cordes sèches.
Retrouvez la corde sèche de piments d'Espelette AOP à la vente en direct sur les marchés d'Argiko Azia ou sur notre boutique en ligne.
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