La cerise basque se dévoile !

Aux origines sauvages des montagnes, les cerisiers embellissent le Pays Basque. Ces anciennes variétés donnent des goûts uniques dont les gastronomies basque et française peuvent être fières.

Une sélection de cerises adaptées à la pluie et à la chaleur

De Haute Soule à la région du Labourd, les espèces de Prunus avium (merisier ou cerisier des oiseaux) ou de Prunus cerasus (plus petit) ont servi de base à la création de variétés adaptées au climat basque humide et chaud.

« Peloa », « Beltxa », « Xapata », « Garoa », « Napoléon » etc. : ces variétés sont issues de minutieuses sélections jusqu’à l’obtention d’une cerise présentant une peau plus souple que les autres, résistant ainsi aux fortes pluies locales.

Des cerisiers protecteurs et protégés

Dès le XVIIIème siècle, les plantations ornent les alentours des prés où paissent les animaux, leur procurant de l’ombrage. On retrouve les cerises en vente au bord des routes garantissant un pécule complémentaire dans les fermes. La cueillette de ses différentes variétés s’opère de mai à juillet.

En 1994, 12 agriculteurs relancent une agriculture vivrière autour de la cerise. 20 tonnes de fruits de qualité naturelle sont récoltés de nos jours. Aucun traitement n’est, en effet, autorisé hormis la bouillie bordelaise. Les arbres garantissent toujours les élevages autour des prairies. On retrouve aussi quelques vergers. Chaque année, la taille permet l'entretien des cerisiers. 4000 pieds ont même été replantés durant les 2 dernières décennies permettant la continuité d’une biodiversité au Pays Basque.

Un fruit juteux à la fois sucré et acide

Dès que la douceur printanière se fait sentir, les cerisiers sont les premiers arbres à fleurir. Ils donnent le ton d’un paysage bucolique sur un fond verdoyant. Les insectes pollinisateurs opèrent alors leur butinage permettant la formation des cerises.

Juteuses, sucrées en bouche avec une acidité qui prend le dessus, elles représentent les premiers fruits frais de l’année au goût rare.

Elles sont cueillies à la main en 3 ou 4 fois sur l’arbre. Il est préférable de garder le pédoncule pour la tenue du fruit et pour garantir une meilleure conservation. Leur parfum fugace leur donne un avant-goût d’été. Leur récolte jusqu’à juillet permet le lien avec les autres fruits de saison.

Des bienfaits pour le corps et dans l’assiette

Riche en vitamines, minéraux, anti-oxydants, la cerise procure un régal inégalable. Ce fruit sucré est même recommandé en diététique pour sa teneur en eau !

La « Peloa » et la « Beltxa » (noire en basque) sont des bijoux au Pays Basque. Ces variétés sont utilisés fraîches pour confectionner des clafoutis. Réputées comme l’or noir, elles servent à la fabrication de confitures avec des fruits entiers, notamment la Beltxa.

Traditionnellement, cette confiture de cerise noire est servie en accompagnement du fromage de brebis au Pays Basque. Certains prétendent qu’une demande touristique forte a permis à cette confiture de fourrer le gâteau basque habituellement garni de crème… D’ailleurs, les amatxis (grand-mères en basque) rajoutent une fine couche de crème pâtissière en base de fond sur une confiture véritable de cerises noires d’Itxassou. L’emblématique pâtisserie du Pays basque était fabriquée avec ce que l’on avait sous la main dans les fermes !

Pour en savoir plus :

Visitez le conservatoire « Xapata » à Itxassou

Un patrimoine préservé par des producteurs de cerises réunis en association afin de :

« - Valoriser des variétés locales de cerisiers,

- Faire une culture sans pesticide,

- Effectuer un ramassage à la main,

- Produire dans des structures familiales,

- Vendre à un prix juste pour le paysan et le consommateur »

Le dimanche 5 juin 2022, c’est la fête de la cerise à Itxassou : retrouvez le programme.