DES ORIGINES AUX PARFUMS AMERICAINS
De ses origines mexicaines, la variété "Gorria" s'épanouit au Pays Basque grâce à son climat, son terroir et ses femmes. Les parfums du piment d'Espelette gardent la mémoire d'un autre continent lui conférant sa typicité.
Le cousin de la tomate aux origines mexicaines
De la famille des Solanacées comme la tomate, le piment (Capsinum annuum L.) a des origines mexicaines. Depuis 9 000 ans, il y était vénéré et utilisé comme remède (Voir l'article sur les Nombreux bienfaits pour la santé du piment d'Espelette). Cultivé au milieu des plantes potagères, il était apprécié pour ses fruits biens charnus aux qualités aromatiques et alimentaires. Sa couleur rouge vif témoigne de la présence de la capsaïcine, substance qui permet d’obtenir une épice aux saveurs chaudes voire brûlantes pour certaines variétés.
Une arrivée sur le continent par les conquistadors
Christophe Colomb sera le premier européen à découvrir le fruit au parfum exotique qui pousse en Amérique Centrale. C’est l’un de ses marins espagnols qui le rapportera dans son sac de voyage. Les graines clandestines trouveront au Pays Basque des conditions favorables à son développement. En effet, le climat lui rappelle bien ses origines avec des écarts de température peu importants entre la nuit et le jour, des pluies relativement suffisantes et régulières et une terre bien nourricière. Au début de son introduction, il côtoie les autres plantes exotiques dans le potager des fermes autour d’Espelette.
Une variété "Gorria" sélectionnée par les femmes
Depuis le 16ème siècle, les femmes cultivaient ainsi l’herbacée dans leur jardin. Au fil des ans, elles ont minutieusement sélectionné les graines avec beaucoup d’amour et de patience. Aujourd’hui, on leur doit la variété locale « Gorria » qui signifie rouge en basque concordant avec ses origines tropicales. De leur observation et leur savoir-faire, elles utilisent tout d’abord le piment dans la cuisine. Rapidement, la récolte s’avère très abondante. Elles sèchent alors le piment dans le four à pain pour le broyer ensuite dans des pilons. Elles obtiennent ainsi un conservateur pour la viande et également un assaisonnement pour toute l’année. Les plus beaux spécimens sont encordés et séchés naturellement sur les façades des bâtiments. Cette tradition perdure encore aujourd'hui.
Un piment de plus en plus présent dans la gastronomie où ses origines exotiques "titillent" les palais
Les civilisations précolombiennes en faisaient déjà un grand usage pour relever les plats. Aujourd'hui, le piment d’Espelette est présent dans la cuisine traditionnelle basque et s'invite également dans la cuisine internationale. Par ses saveurs fruitées et un goût moyennement piquant, il surprend les palais et rehausse tous types de plats, de l'entrée au dessert, du salé au sucré.
Pour en savoir plus, lisez sa fiche d'identité sur le site du Syndicat du Piment d'Espelette. Elle retrace également l'histoire de ses origines d'outre-atlantique.