Un affinage des piments tout en douceur et sur la durée
Dernière mise à jour : 12 nov. 2021
Après 15 jours de maturation sous les serres, les piments sont équeutés puis séchés par un passage au four de quelques heures et broyés.
Une maturation naturelle
Une fois les piments récoltés dans les champs, ils sont ramenés et triés à la ferme. Ceux destinés à la vente en poudre doivent rester 15 jours minimum dans un endroit chaud, ventilé sans aucun système de chauffage. Les serres qui ont servi aux semis accueillent ainsi des racks démontables où les claies reçoivent une vingtaine de kilos de piments chacune. Disposées les unes sous les autres, l’élimination des fruits abîmés est effectuée régulièrement. Des filets aux entrées permettent de limiter l’introduction d’oiseaux picoreurs de piments.
Un équeutage exclusivement manuel
Sur place dans les serres ou en extérieur si le temps le permet, l’équeutage est une tâche exclusivement manuelle. En groupe et dans la convivialité, il s’agit d’ôter les pédoncules et les collerettes de chaque piment. A l’aide d’un couteau éventuellement, les piments les plus gros sont ouverts afin de favoriser une surface d’exposition au séchage plus grande. Recueillis dans des bacs alimentaires, ils vont être de nouveau enclayés sur des plaques grillagées spécifiques au four.
la marque de fabrique de chaque producteur : le séchage
Le taux d’humidité acceptable pour obtenir la poudre de piment doit être inférieur à 12%. La température de séchage comprise entre 60° et 70°C dépendra de chaque matériel. Plus elle est basse, plus la durée sera longue et mieux la poudre se conservera. On retiendra une moyenne de 2 jours et 3 nuits de séchage environ. L’attention de chaque producteur fera la différence du produit final : par la connaissance de son four, avec son œil aguerri, son odorat habitué et du craquant du piment au toucher.
Le séchage des piments sur les façades des maisons labourdines à l’automne est une caractéristique culturelle qui permet de garder en mémoire que l’épice est le résultat d’un séchage en douceur et en longueur !
Un broyage de moins de 0,5 millimètres !
Effectué en fin de séchage au four après la période de maturation, le broyeur doit être réglé de façon à ce que les particules obtenues soient inférieures à 0.5 mm. Sans être trop finement broyées, les graines et l’enveloppe du piment constituent le résultat final. Puis cette poudre est conditionnée et identifiée. Elle sera soumise à l’examen organoleptique (voir article du 21 octobre 2021) pour ensuite être mis à la consommation.
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