La sélection des graines de Piment d'Espelette
Dernière mise à jour : 19 nov. 2022
En choisissant dans la récolte de l’année en cours les fruits qu’il conservera pour la semence de l’année suivante, le producteur perpétue les gestes ancestraux de la culture de piment d’Espelette.
Une sélection à l’œil
De son savoir-faire, le professionnel choisit, parmi les plants les plus précoces, les piments les plus caractéristiques et beaux. Les fruits sélectionnés doivent présenter une peau fine, une forme triangulaire, une attache correcte au pédoncule, une taille comprise entre 7 et 14 cm et une couleur vive. De nombreux critères interviennent ainsi dans la sélection fermière, dont l’œil aguerri de chaque paysan. Cette sélection s’opère tout au long de la période de récolte de l'année et sur des parcelles différentes.
Le séchage de la semence choisie par Argiko Azia
Chez Argiko Azia, les piments mis de côté sont fendus et débarrassés de leur coque afin de ne laisser en place que la matrice et les graines accrochées à elle. Elles sont déposées sur des claies. Les semences vont séchées avec beaucoup d’attention. Elles seront extraites et conservées bien à l’abri de l’humidité.
On compte environ 200 graines par piment. Pour d’autres cultivateurs, les procédés peuvent être différents. Ils peuvent choisir de sécher les piments entièrement et ensuite prélever les graines. A chacun sa méthode !
La graine, part importante de la qualité de l’épice
La graine forme une goutte d’eau aplatie, de couleur jaune très clair. Elle se termine par un petit point correspondant au reste du filament qui la reliait à la matrice du fruit. Matrice, graine et filament renferment des glandes qui produisent la capsaïcine. Cette substance délivre le piquant au piment. Il est donc important de broyer les graines et l’enveloppe du piment afin de trouver un équilibre aromatique dans l’épice finale. Retrouvez cette dernière en poudre dans notre boutique en ligne.
Une sélection de semence non hybride et non OGM
Les échecs et les réussites de la culture du Piment d’Espelette depuis le XVIème siècle ont permis la sélection et le tri d’une variété locale particulière de Capsicum annuum L..
En poursuivant cette pratique, nous garantissons la richesse et la diversité mise au point par les anciens qui avaient réussi à adapter ce piment « gorria » au climat. Pour le producteur passionné, la sélection personnelle de ses graines rejoint le label de qualité exigé par l’AOP (Cahier des charges à consulter sur le site du Syndicat du Piment d'Espelette AOP). Il préserve ainsi une bonne continuité de la variété propre au Piment d’Espelette sans besoin de réaliser de croisement avec d’autres variétés.
Une semence véritable et non modifiée : voilà un des atouts de notre Piment d'Espelette !