AOP : contrôle de dégustation

Afin d'obtenir l'AOP de ses piments d'Espelette, chaque producteur doit soumettre sa production à un contrôle de dégustation. Dégustateurs experts et producteurs en constituent les jurys.

L'expert : La commission d’Examens Organoleptiques

Son rôle consiste à confirmer l’acceptabilité des 3 formes de l'appellation d'origine, ici, la poudre de piment. Elle est formée par 2 collèges : les producteurs représentants les porteurs de mémoire et des dégustateurs extérieurs du produit. Tous ont suivi une formation certifiante. Il est important de souligner qu’un contrôle est systématique pour tous les lots de poudre de piments d’une campagne. Pour mémoire, 2064 lots de poudre de piments ont été dégustés sur la campagne 2020-2021.

Des dégustations des jurys organisées d'août à janvier

Des jurys de 5 ou 7 personnes minimum sont constitués et s’organisent tous les jeudis d’août à janvier. 7 lots d’échantillons de poudre de piments sont présentés maximum par jury. Chaque producteur se doit d'être présent suivant un calendrier défini pour la période. A chacun aussi de le respecter ou de se faire remplacer en cas d’absence. Les échantillons sont versés dans des verres à pied neutres et numérotés ; les dégustations s’opèrent de façon anonyme. Dans un environnement propice, chacun va pouvoir analyser les propriétés organoleptiques des poudres présentées.

Examen visuel, olfactif et gustatif de chaque jury

Une grille d’évaluation est à compléter objectivement par chaque membre du jury réuni autour de la table. Elle rassemble les 7 critères de validation. Cette grille est nominative, remplie à son propre rythme. Après prise du verre par le pied, différents critères sont observés, sentis et ressentis. Un examen visuel permet d’évaluer la taille des particules de la poudre et sa couleur. Un examen olfactif révèle des notes de poivron, de tomate, de foin séché ou de grillé. Un examen gustatif définit la présence de piquant, de sucrosité, de longueur en bouche, la présence d’une pointe d’amertume. Entre 2 échantillons de verre, du riz à la cuisson très collante permet de réinitialiser les papilles gustatives.

Une acceptabilité votée à la majorité

Sans brusquerie et au rythme de chaque membre, un représentant de l’organisme certificateur ou du syndicat vient relever les résultats de chacun. C’est le moment de conclure l'acceptabilité de chaque échantillon proposé. La majorité l’emporte. Des discussions peuvent surgir notamment en cas de non acceptabilité d’un échantillon (1% par campagne). Il est alors préférable de noter les observations pour le producteur qui va recevoir ce refus.

Le retour de contrôle au producteur

Enfin, le producteur reçoit un rapport de contrôle de son lot de poudre avec la date du prélèvement, son numéro de lot et son poids. En parallèle, il reçoit les correspondances qualitatives de celui-ci.

Pour exemple, un lot de poudre de piment d’Argiko Azia présenté le 23 septembre a été approuvé par sa mouture correcte, sa couleur rouge/orangé, un équilibre aromatique de moyenne intensité piquante avec un piquant progressif et une longueur en bouche. Il est sucré avec une pointe d’amertume.

Pour rappel, l’obtention du sésame « Appellation d’Origine Protégée (AOP) » désigne un produit aux étapes de production réalisées suivant un savoir-faire reconnu, issu d’une zone géographique définie et qui lui donne des caractéristiques spécifiques. Pour en savoir plus sur l'AOP du piment d'Espelette : http://www.pimentdespelette.com/le-piment-despelette/